Натриевата карбоксиметил целулоза (CMC) е водо{0}}разтворим полимер, получен от химически модифицирана естествена целулоза и представлява анионен целулозен етер. Молекулата му съдържа както хидрофилни карбоксиметилови групи, така и хидрофобен целулозен скелет, което му придава отлични свойства за сгъстяване, стабилизиране, емулгиране, суспендиране, водо-задържане и-образуване на филм. Следователно, той се използва широко в различни сектори на хранително-вкусовата промишленост и се е превърнал в незаменима хранителна добавка.
1. Приложение в хранително-вкусовата промишленост
-
Напитки: Използва се в сокове, напитки с млечна киселина и протеинови напитки, стабилизира суспензионните системи, предотвратява утаяването и стратификацията и подобрява гладкостта и термичната стабилност. Предимствата му са ниска дозировка и значителни резултати, значително подобряващи качеството и срока на годност.
- сладоледи замразени храни: Инхибира образуването на ледени кристали, увеличава скоростта на разширяване и подобрява текстурата. Освен това намалява загубата на вода в бързо-замразените храни, като осигурява гладка текстура след размразяване. Това подобрява текстурата и удължава срока на годност.
- Печени изделия:Подобрява обработваемостта и разтегливостта на тестото, задържа влагата, забавя стареенето и прави тортите по-деликатни и обемни. Това удължава срока на годност, предотвратява напукване и увеличава търговската стойност.
- Месни продукти иинстантни храни:В шунка, колбаси, бързо-замразени кнедли, кюфтета, инстантни супи и т.н. той задържа влагата, намалява загубата на сок и подобрява крехкостта и свойствата за нарязване. Предимствата са повишен добив, подобрен вкус и намалени разходи.
- Млечни продукти и подправки: Използва се вкисело мляко, сирене, кетчуп, дресинг за салати и др., той действа като стабилизатор на емулсията, за да предотврати отделянето на масло-вода и да увеличи консистенцията. Предимството му е запазване на еднородността и подобряване на вкуса и външния вид.
- Бонбони и закуски: Придава еластичност и здравина на меки бонбони, желета, пудинги, ядкови покрития и конфитюри, образувайки защитен филм за предотвратяване на залепване и утаяване на захар. Това подобрява външния вид и увеличава издръжливостта при съхранение и транспортиране.
2. Основните предимства на CMC
В сравнение с обичайните сгъстители като ксантанова гума, гума гуар, пектин и нишесте, CMC има следните уникални предимства в хранителните приложения:
----Изчерпателни функции: Един агент може да постигне множество функции, като сгъстяване, емулгиране, стабилизиране, задържане на вода и свързване. Например:
В напитките,-съдържащи мляко, CMC може да предотврати утаяването и да подобри вкуса без необходимост от допълнителни емулгатори;
В месните продукти той може както да свързва, така и да задържа вода, намалявайки зависимостта от фосфати, което е в съответствие с тенденцията за „намаляване на фосфора“.
-----Силна стабилност:може да се адаптира към сложна среда за обработка на храни.
Устойчивост на киселини и алкали: стабилна производителност в диапазона на рН 3–11, докато пектинът изисква кисела среда, а гумата ксантан лесно се разгражда под силна киселина;
Толерантност към сол и захар: Не се утаява поради увеличаването на концентрацията на сол и захар, докато гума гуар е склонна към флокулация в среда с високо съдържание на сол;
----Устойчивост на топлина: Издържа на пастьоризация и високо{0}}температурна стерилизация с малка промяна във вискозитета, докато нишестето е склонно към стареене при високи температури.
3. Предпазни мерки при употреба
Метод на разтваряне: Лесно става на бучки, така че трябва да се смеси със захар и нишесте и след това да се разбърка с вода или да се използва високо-скоростна машина за рязане.
Съвместимост: Избягвайте смесване със силни катионни добавки; комбинирането с ксантанова гума и гума гуар може да подобри синергичния ефект.
Избор на модел: Изберете различни вискозитети и степени на заместване според вашите нужди. Например напитките трябва да използват нисък вискозитет и висока степен на заместване, докато месните продукти трябва да използват среден-висок вискозитет и средна степен на заместване.
4. Обобщение
Благодарение на цялостната си функционалност, силна стабилност, висока безопасност и отлична ценова-ефективност, CMC се превърна в един от най-широко използваните сгъстители и стабилизатори в хранително-вкусовата промишленост. Използва се в почти всяка основна категория, от напитки и млечни продукти до печива, месни продукти, замразени храни и сладкарски изделия. Тъй като потребителското търсене на „естествени, здравословни и високо-качествени“ храни расте, приложението на CMC ще се разшири в нововъзникващи области като растителни-храни и продукти с ниско-захар и ниско-мазнини, и ще играе още по-важна роля в хранителната индустрия в бъдеще.
